Готовим с Джуди: как насчет смены мяса на День отца?

Сонора Смарт Додд, которую вместе со своими пятью братьями и сестрами воспитывал овдовевший отец, почтила его память, устроив первое празднование Дня отца 19 июня 1910 года. Идея быстро распространилась, но День отца стал официальным федеральным праздником только после избрания Никсона. администрации в 1972 году. Самое время!

Если вы готовите для папы на этот праздник, как насчет того, чтобы заменить мясо лососем?

«Задолго до того, как кедровые доски начали появляться на американских грилях, повара 19-го века готовили рыбу на дубовых досках в духовке», - пишет эксперт по грилю Стивен Райхлен в «Man Made Meals» (Workman, 19 долларов). «Еще раньше индейцы прибрежного Коннектикута прибивали филе шада к доскам, которые они стояли перед костром».

По его словам, доска придает интересный аромат, «что-то среднее между дубом в бутылке Шардоне и дымом тлеющей древесины».

Хотя чаще всего используется кедр, Райхлен также предлагает клен, дуб или вишню, каждый из которых имеет свой особый вкус.

Если говорить о рыбе самого высокого качества, то мой любимый рынок свежей рыбы — это Dry Dock Fish на Авеню Содружества в Фуллертоне, основанный Марком Льюисом в 1989 году.

«На самом деле мой отец начинал в швейном бизнесе», — рассказал мне сын Сэм. Марк родился в Касабланке, вырос в Марселе. «Он скучал по морепродуктам, которые не мог достать здесь, и ушел из швейного бизнеса».

Сегодняшний потребитель хорошо образован, сказал он. «Начиная с начала 90-х годов дикого лосося нельзя было отдать. Теперь, с появлением Интернета, люди стали образованными.

«Мы отказываемся от большого количества рыбы. Некоторые люди что-то делают с едой, чтобы продлить срок ее хранения», - сказал он. «Мы маленькие, не причудливые. Мы здесь, в вашем сообществе. Мы будем видеть вас все время. Мы видим каждый кусок рыбы один за другим. Мы думаем о каждом куске рыбы как о чьем-то обеде».

Покупка свежей рыбы может оказаться очень запутанной.

«Знай своего торговца рыбой на личном уровне», — посоветовал Сэм. Рыба имеет короткий срок хранения, поэтому давление возрастает. «Срок годности отсюда составляет два-три дня. Если вы приготовите его в день покупки, даже лучше. Вы платите больше за логистику, чтобы доставить его туда, где он должен быть».

Распространенной ошибкой является переваривание, но Сэм говорит, что это не всегда так.

«Покупатель скажет: «Я купил рыбу в супермаркете и пережарил ее». Рыба в супермаркете имеет пометку «освеженная», что является их причудливым способом сказать «замороженная и размороженная». Тогда, когда вы ее готовите, она становится сухой».

Джуди Барт Канцигор из Фуллертона является автором книг «Кулинария еврейского народа» и «Поваренная книга идеальной пасхи». Ее сайт — Cookingjewish.com.

Из книги Стивена Рэйкла «Man Made Meals».

Выход: 4 порции.

Ингредиенты:

Метод:

1. Замочите доску в холодной воде в больших кастрюлях, раковине или на противне с бортиками на 30 минут (оставляйте ее в воде, поставив сверху кастрюлю). Осушать; протрите планку насухо.

2. Разогрейте духовку до 400 градусов или настройте гриль для непрямого приготовления; предварительно нагрейте до средне-высокого уровня.

3. Проведите пальцами по лососю, нащупывая кости. Удалите все, что обнаружите, с помощью плоскогубцев или кухонного пинцета.

4. Щедро приправьте лосось с обеих сторон солью и перцем. Разложите его кожей вниз на влажной доске.

5. Поместите майонез, горчицу и цедру лимона в миску и перемешайте венчиком. С помощью резиновой лопаточки нанесите глазурь на верх и бока лосося.

6. Чтобы запечь лосося, поместите рыбу на доску на противне или на кусок алюминиевой фольги в духовке. Запекайте лосось до тех пор, пока глазурь не поднимется, не запузырится и не подрумянится, а рыба не будет готова, 20–30 минут. Чтобы приготовить лосося на гриле, поместите рыбу на доску в центре гриля вдали от огня. Закройте крышку и жарьте лосось до готовности, 20–30 минут. (Чтобы проверить готовность, вставьте термометр мгновенного считывания в широкий конец рыбы на 15 секунд. Когда лосось будет готов, термометр покажет 145 градусов. Или вставьте в рыбу тонкую металлическую шпажку и оставьте ее там примерно на 15 секунд; когда лосось будет готов. шампур выйдет горячим на ощупь.)

7. Переложите рыбу на доске на жаропрочное блюдо и сразу подавайте на стол.